Celiachia: il glutine solo un brutto ricordo

Grazie a una scoperta tutta italiana, resa nota dal CNR, presto le persone affette da celiachia potranno di nuovo apprezzare il gusto della pasta, della pizza e dei biscotti tradizionali, senza più andare incontro ai disturbi tipici provocati da questa malattia, da tempo diagnosticabile facilmente ad esempio con il Xeliac test. A rendere possibile tutto ciò è un’innovativa procedura enzimatica, da applicare all’industria alimentare, in grado di bloccare la risposta tossica del glutine nei celiaci. L’innovativa metodologia è stata messa a punto e brevettata da un gruppo di chimici e immunologi dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino, coordinato da Mauro Rossi. «Se si osserva al microscopio la struttura dell’intestino dei celiaci si scopre che la mucosa è atrofica, ossia priva dei villi, le estroflessioni mucosali fondamentali per la digestione e l’assorbimento dei nutrienti», spiega Mauro Rossi dell’Isa-Cnr. «Numerose evidenze sperimentali indicano che il danno intestinale è prodotto da un’alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine. In particolare, la presenza nella mucosa intestinale di linfociti T, una popolazione di cellule del sistema immune, che risponde alla presenza del glutine secernendo molecole pro-infiammatorie, avvalora l’ipotesi di un meccanismo immunologico alla base della patologia. Solo determinate regioni della molecola di glutine acquistano però, nell’intestino del celiaco, la capacità  di essere riconosciute dai linfociti T e di scatenare la loro risposta. Partendo da questa considerazione», prosegue Rossi, «abbiamo ipotizzato la possibilità  di bloccare preventivamente questo riconoscimento attraverso un processo enzimatico – da effettuare direttamente sulla farina – che andasse a modificare proprio quelle regioni, mascherandole attraverso la formazione di nuovi legami con amminoacidi (elementi costitutivi della proteina) modificati. La nostra ipotesi è stata poi confermata sperimentalmente attraverso accurati studi biochimici e immunologici realizzati nel nostro Istituto». Dal punto di vista tecnologico il nuovo procedimento non presenta difficoltà  di realizzazione, perché fa uso di sostanze già  utilizzate nell’industria alimentare. Nessuna conseguenza neppure sui celiaci. «I nuovi legami introdotti nella molecola di glutine», precisa il ricercatore dell’Isa-Cnr, «rimangono intatti nell’intestino, ma poi sono scissi a livello renale per cui non si accumulano nell’organismo». Un bel passo in avanti se si considera che l’unica soluzione al momento per i celiaci consiste nel consumare solo alimenti privi di glutine, pena gravi sindromi da malassorbimento, caratterizzate principalmente da diarrea, perdita di peso e -nei più piccoli- ritardo della crescita. [via cnr]